Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

ВОДКА


         (Древнерусский уменьшительный падеж (деминутив) от слова в ода , образование по типу — репа—репка, душа—душка, вода—водка.) Русское национальное название хлебного вина (спирта), полученного на основе зернового сырья (ржи, пшеницы), передвоенного и затем разведенного мягкой родниковой водой до 40°.
        Изобретение производства водки в России беструбным методом («сидение») относится ко второй половине XV в. (между 1446 и 1478 гг.). Оно началось первоначально в монастырях и явилось результатом резких изменений в экономическом положении Московского государства в этот период — переход на трехпольное земледелие, прекращение уплаты дани Орде, что привело к значительному увеличению товарного хлеба, падению цен на хлеб и росту хлебных запасов, излишки которых требовали быстрой обработки.
        Примерно в то же самое время происходит создание хлебного спирта и напитков из него в других странах Европы: в Англии джин в 1485 г., в Шотландии виски в 1490—1494 гг., в Германии брантвайн в 1522 г., в Польше горзалка в 1540-х годах, в остальных странах Европы разные «водки» во второй половине XVI в.
        Название «водка» официально стало употребляться лишь в XVIII в., причем применительно к водкам домашнего производства (в помещичьих хозяйствах). До конца XIX в. официально, на казенном языке водка в России называлась «вином».
        В период с 1894 г. и до 1902 г. на всей территории России вместо частного производства и продажи водки была введена 4-я государственная монополия (четвертая за всю историю) и введен контроль за качеством водки (установлен впервые за всю историю ее производства стандарт). В этом приняли участие крупнейшие химики России — Д.И. Менделеев и Н.Д. Зелинский; первый ввел смешивание воды и спирта не по объемам, а по весу, доказав, что только при таком смешении сивушные масла, остающиеся после ректификации, оказываются во взвешенном состоянии и могут быть убраны фильтром; второй разработал фильтр из активированного угля, позднее использованный также в противогазах.С 1894 г. водка официально стала называться водкой.
        В 1914 г. в связи с началом Первой мировой войны производство водки в России было запрещено, весь спирт либо денатурировался, либо использовался для медицинских целей.
        Советское правительство с первого дня своего существования запретило изготовление и продажу водки. Запрещение это сохранялось до 1928 г. Выделка спирта объявлялась с 1918 г. государственной монополией, и спирт шел лишь на технические и медицинские цели.
        С 22.03 1923 г. была допущена продажа наливок крепостью не выше 20°, изготовляемых на государственных заводах. С 03.12 1924 г. допустимая крепость была повышена до 30°. С 1925 г. была объявлена государственная монополия на водку и разрешено ее производство в ограниченных масштабах. Это стало возможным в результате практически полной ликвидации пьянства к 1924 г.
        В течение всего предвоенного периода водка производилась в СССР в крайне незначительных количествах, составляющих одну четвертую часть производства до 1914 г. При этом значительная доля водки шла на экспорт в страны, традиционно покупающие русскую водку, например в Германию.
        Русская водка была выше по качеству немецкой и польской, поскольку производилась до войны преимущественно из ржаного зерна. В послевоенные годы производство водки расширилось, причем основным сырьем стали свекловица, картофель, кукурузное зерно, а в странах Северной Европы — целлюлоза, что привело к ухудшению качества водки, несмотря на совершенствование методов ее ректификации и фильтрования. В свое время еще Энгельс отмечал разницу между воздействием ржаного и картофельного спирта: первый вызывает добродушное веселье и расположение ко сну, второй же провоцирует на агрессивность и располагает к озлоблению и к дракам.
        С 1986 г. было введено резкое ограничение производства и продажи водки, что не привело, однако, к ликвидации пьянства, а вызвало лишь социальную напряженность в обществе. С 7 июля 1992 г. государственная (5-я) монополия на водку в России была вообще отменена, что привело к резкому повышению цен на спирто-водочные изделия. (Однако спустя год монополия государства на производство водки была восстановлена.) Водка — продукт типичный в том отношении, что ее возникновение было обусловлено и связано с определенными историческими, общественными условиями. Поэтому и исчезновение водки может произойти только тогда, когда для этого сложатся, созреют объективно необходимые общественные условия. Регулирование же водочного производства и торговли волевыми, субъективными мерами никогда не будет давать необходимого результата.

Синонимы:
абсент, аквавит, аллаш, алычовка, анизетт, анисовая, анисовка, апельсиновая, арак, араху, ардельская водица, арманьяк, архи, арца, бастр, белая, белая головка, беленькая, беляшка, березовка, березуха, блондинка, богородская, бодряшка, бодяга, божья роса, божья слеза, брусничная, брынцаловка, вакол, вино, виски, вишневка, водовка, водонька, водочка, водчонка, водяра, гербовая, говорушка, горилка, горькая, граппа, гуаро, двоенка, двойница, дергач, джин, довгань, ерофеич, ерошка, женьшеневая, жириновская, забериха, завалинка, зверобой, зеленый змий, зелье, злодейка с наклейкой, зубровка, имбирная, исток, казенка, кальвадос, кизляр, кизлярка, киммель, киршвассер, клюквенная, крещенская, кубанская, кубань, кюммель, лимонная, лимоновка, листовка, мескаль, можжевеловая, можжевеловка, монополька, мороз, невельская, николаевка, обручальная, огненная вода, особая, очищенная, палево, паленка, палинка, пейсаховка, перно, персиковая, перцовка, поговорим, пойло, поллитра, поллитровка, полугар, праздничная, привет, проклятая, пульке, пшеничная, разлучница, рака, ракия, распутин, русская, рюмка, рябиновая, саке, сакэ, салтыковка, салют, сженка, сибирская, сиволдай, сиволдая, сивуха, скобарь, славянская, смирнов, смирновка, солярка, сорокаградусная, старка, степаныч, столичная, стопка, султыга, сучок, текила, тминная, топаз, узо, уйку, уодовка, ферейн, флагман, хамло, ханка, ханшин, хлебное вино, цуйка, чарка, чача, чича, шнапс, шнапс-дринкин, штоф, шустов



Ещё