Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

ШУЖУК


        Состав:
        1 кг мяса (конины хорошей упитанности из разных частей — внутренняя часть жанбаса и немного грудинки)
        0,5 м тонких конских кишок
        посолочная смесь:
        35 г соли
        0,5 ч. ложки сахара
        1 головка чеснока
        Приготовление:
        1. Конину нарезать кусками по 300—400 г, натереть посолочной смесью, выдержав затем в керамической или деревянной посуде 3—4 суток при температуре 2—4 °C.
        2. Подготовить кишки (см. выше).
        3. Затем подсоленное мясо измельчить на кубики (по 2 см), набить ими кишки, после чего подвесить для осадки на 3—4 ч в прохладном помещении (10—12 °C). После этого шужук можно употреблять свежим, т. е. отваривать в течение 3 ч, можно завяливать в течение недели на солнце и ветру или же коптить при температуре 50—60 °C в течение 15— 18 ч, после чего охладить и сушить при температуре 12 °C в течение 2—3 суток.
        Шужук может быть и варено-копченым. В этом случае его после копчения надо отварить на пару в течение 1,5 ч, а затем вторично закоптить. Обычно его варят непосредственно перед употреблением.


Ещё