ВЯЗИГА


        Вязигой называется хорда, струна, проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб. Она испокон веков (по крайней мере, с XV—XVI веков) используется в русской кухне для приготовления начинки в кулебяку и маленькие пирожки, расстегайчики. До войны вязига всегда была в магазинах, и поскольку ее стоимость была втрое дешевле, чем самой осетровой рыбы, а ее вес был очень легким, то она была доступна самым бедным людям, которые делали традиционные русские пироги и тем самым отводили свою кулинарную душу даже в самые что ни на есть карточные времена, поскольку вязига продавалась без карточек, считаясь «приправой» вроде горчицы или хрена.
        После войны вязига исчезла. Затем она вновь появилась лишь в 70-х годах, причем не в обычных ранее связках «струн», а в мелко крошенном виде, крайне засушенной в картонных небольших коробках по 0,5 килограмма.
        Новое поколение вязиги не брало.Не знали, что с нею делать. А старики смотрели с сомнением на какую-то не похожую на прежнюю, крошенную и усохшую вязигу. В конце концов, полежав непроданной год-два, вязига бесследно исчезла из продажи и до нынешнего времени, то есть до конца 90-х годов, не появлялась. Теперь она вновь робко объявилась кое-где в частных магазинчиках. Но ее по-прежнему не берут. Забыли прочно. Совсем. Однако настоящей кулебяки и тем более расстегайчиков без вязиги не получишь. Так что тот, кто хотел бы понять, чем особым знаменита русская кухня, должен хоть раз в жизни попробовать пироги с вязигой. И что у нее за вкус?
        Но как это сделать, не обращаясь в очень, ну очень дорогие долларовые рестораны?
        Во-первых, купить цельную вязигу, «струной».
        Во-вторых, вымочить ее в холодной воде в течение суток, четырежды меняя воду.
        В-третьих, варить вымоченную вязигу сразу, не давая ей обсохнуть, 3—3,5 часа (можно и 4!) на медленном огне, при тихом кипении. Варить надо вначале в холодной воде, дать ей закипеть на сильном огне, а затем, после закипания, чем медленнее будет варка на слабом огне, тем лучше. Варить под крышкой, плотно прикрытой!
        Когда вязига сварится, нарезать ее намелко и слегка спассеровать с луком и петрушкой на слабом огне в сковородке, затем смешать с небольшим количеством отварного риса и морковки, но так, чтобы в этой смеси явственно чувствовалось присутствие вязиги, ее вкус, ее консистенция. Посоленная в меру и поперченная вязигово-рисовая начинка должна стать составной частью либо сборной рыбно-грибной начинки в кулебяках, либо чисто вязигово-рисово-луковой начинкой в расстегайчиках.

Синонимы:
безыдь, внутренности, вязга, крючок, начинка, потроха, тяжебник, черева


Смотреть больше слов в «Большой энциклопедии кулинарного искусства Похлебкина»

ВЯЛЕНИЕ →← ВЯДЁРЫ

Смотреть что такое ВЯЗИГА в других словарях:

ВЯЗИГА

добывается из позвоночного столба осетровых рыб (см. Осетровые рыбы); это именно ни что иное, как так называемая спинная струна, или хорда (chorda dors... смотреть

ВЯЗИГА

вязига ж. = визига

ВЯЗИГА

вязига сущ., кол-во синонимов: 8 • безыдь (4) • внутренности (14) • вязга (3) • крючок (36) • начинка (10) • потроха (12) • тяжебник (6) • черева (4) Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин.2013. . Синонимы: безыдь, внутренности, вязга, крючок, начинка, потроха, тяжебник, черева... смотреть

ВЯЗИГА

Вязига — добывается из позвоночного столба осетровых рыб (см. Осетровые рыбы); это именно ни что иное, как так называемая спинная струна, или хорда (chorda dorsalis) позвоночника, которая у осетровых рыб сохраняется на всю жизнь в виде непрерывного шнура из довольно плотной пузырчато-клеточной ткани, облеченного слоем волокнистой соединительной ткани (скелетородный слой) с заключенными в нем хрящевыми частями (верхние и нижние дуги). Для получения В., делают при распластывали рыбы небольшой разрез в их хрящевом позвоночники (в скелетородном слое), всовывают в него палец, поддевают В. и вытаскивают ее целиком, в виде длинной ленты. Обмыв ее, отделяют наружный мягкохрящеватый слой (оболочку хорды), не годный в пищу, крепко придавливая ленту В. к краям бочки, в которой ее мыли. Затем эти ленты просушивают в особых строениях, в виде башенок, со стенками, состоящими из узких досок, между которыми оставлены щелевидные отверстия, дюйма два шириною, чтобы ветер продувал сохнущую В. Когда она высохнет, ленты эти связывают в пучки по 12 штук белужьей и по 20 осетровой, сомовой и севрюжьей В. В. при варке в воде сильно разбухает, и в таком виде, мелко изрубленная, употребляется для наших кулебяк, одна или вместе с какой-нибудь другой рыбой, что составляет единственное ее употребление. В. приготовляется на рыбных промыслах Каспийского и Азовского морей; цена ее бывает в Астрахани 34 — 36 руб. пуд, в Петербурге — около 40 руб. пуд.<br><br><br>... смотреть

ВЯЗИГА

1) Орфографическая запись слова: вязига2) Ударение в слове: вяз`ига3) Деление слова на слоги (перенос слова): вязига4) Фонетическая транскрипция слова ... смотреть

ВЯЗИГА

Вязига - очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника красной рыбы, Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого ... смотреть

ВЯЗИГА

ВЯЗИ́ГА (ве-, ви-, -ка), и, ж.Спинная струна осетровых рыб.Вязиги бѣлужей, осетрей и шеврижей 31.905 пучков. ДПС IV 418. Из красной же рыбы везигу хотя... смотреть

ВЯЗИГА

вязига вязи́га"сухожилия из спины осетровой рыбы" (ср. Домостр. Заб. 147, Котошихин (88) и др.). По-видимому, производное от *vęzъ "связь", русск. вяз... смотреть

ВЯЗИГА

"сухожилия из спины осетровой рыбы" (ср. Домостр. Заб. 147, Котошихин (88) и др.). По-видимому, производное от *vezъ "связь", русск. вязы мн. "затылок, позвонок, шея", чеш. vaz "затылок", др.-прусск. winsus "шея"; ср. Шпехт 217; Шефтеловиц, IF 33, 148; см. также вязать.... смотреть

ВЯЗИГА

Ударение в слове: вяз`игаУдарение падает на букву: иБезударные гласные в слове: вяз`ига

ВЯЗИГА

вяз'ига, -иСинонимы: безыдь, внутренности, вязга, крючок, начинка, потроха, тяжебник, черева

ВЯЗИГА

(1 ж)Синонимы: безыдь, внутренности, вязга, крючок, начинка, потроха, тяжебник, черева

ВЯЗИГА

鱼筋 yújīnСинонимы: безыдь, внутренности, вязга, крючок, начинка, потроха, тяжебник, черева

ВЯЗИГА

Начальная форма - Вязига, единственное число, женский род, именительный падеж, неодушевленное

ВЯЗИГА

Зав Ява Визг Виза Виг Ваия Азия Язва Вяз Вязига Газ Гази Гиз Яга Зиг Зга

ВЯЗИГА

Спинная струна (хорда) красной рыбы, употребляемая в пищу.

ВЯЗИГА

ВЯЗИГА ВЯЗИГА. См. визига.

ВЯЗИГА

вязига вяз`ига, -и

ВЯЗИГА

визига балықтың арқа сіңірі

ВЯЗИГА

вязигаж см. визига.

ВЯЗИГА

жұлын-шеміршек

ВЯЗИГА

см. Визига.

ВЯЗИГА (ВИЗИГА)

Вязига (визига) Вязига (визига) - очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника осетровой рыбы. Вязигу освобождают от внутреннего со... смотреть

T: 181