БОЗБАШ
В любой бозбаш идет на каждые 500 г баранины по 2 л воды и по 25—50 г топленого или сливочного масла для обжаривания мяса и овощей.Таким образом, концентрация бульона и количество мяса на порцию всегда одинаковы. Однако баранью грудинку режут на кусочки разных размеров для разных видов бозбаша: размером с половину спичечного коробка (эчмиадзинский, шушинский, летний, зимний), со спичечный коробок (сисианский, шушинский старый), с два коробка (ереванский).
Соответственно на порцию в разных бозбашах приходится тогда по четыре, два или одному кусочку мяса, каждый с ребрышком.
Приготовление бозбаша.
1. Мясо залить холодной водой и в течение 1—1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо.
2. Обжарить его на топленом или сливочном масле в казанке или кастрюле с толстым дном вместе с овощами или без них; либо ошпарить и промыть кипятком — в зависимости от вида бозбаша.
3. Ошпаренное и промытое мясо залить процеженным бульоном и довести до готовности в течение разного времени — в зависимости от величины кусков мяса — вместе с обжаренными и дополнительно добавленными овощами и фруктами, а также набором пряностей.
В конце приготовления все бозбаши подкисляют либо 1 ст. ложкой винного уксуса (простого, зимнего, ереванского), либо более тонким натуральным подкислителем — соком лимона или 50— 100 г гранатового сока (летнего, сисианского, шушинского). Солят бозбаш за 10 мин до полной готовности, перед закладкой зелени и подкислением.
Набор овощей и фруктов в бозбаше. Основными и непременными овощами для бозбаша считаются горох нут, картофель или каштаны (иногда и то и другое, иногда что-то одно), лук и помидоры (или заменяющая их томатная паста — 1 ст. ложка пасты вместо 2—3 помидоров). Горох предварительно замачивают на 10 ч.
Дополнительные фрукты — айва, яблоки, алыча, курага, чернослив. Набор пряностей во всех видах бозбаша постоянен. Это зелень петрушки, кинзы, базилика (по 1 ст. ложке каждого), красный и черный перец (5—6 горошин).
Таблица набора продуктов для разных видов бозбаша
Смотреть больше слов в «Большой энциклопедии кулинарного искусства Похлебкина»
Смотреть что такое БОЗБАШ в других словарях:
БОЗБАШ
бозбаш Общеупотребительный в Закавказье суп, приготовленный из баранины. Бозбаш эчмиадзинский (Армения). Отварную баранину нарезают кусками, о... смотреть
БОЗБАШ
Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, ... смотреть
БОЗБАШ ЕРЕВАНСКИЙ
Вынутую из бульона баранину обжарить до полной готовности. Тем временем в процеженный бульон заложить подготовленный горох и варить его до гото... смотреть
БОЗБАШ ЗИМНИЙ
Горох сварить до готовности в отдельной посуде на слабом огне в небольшом количестве воды. Переложить туда вынутую из бульона баранину, промыту... смотреть
БОЗБАШ ЛЕТНИЙ
Вынутую из бульона баранину обжарить в течение 10 мин, залить кипящим бульоном, добавить поджаренный лук, нарезанную бамию и болгарский перец к... смотреть
БОЗБАШ ПРОСТОЙ (ОБЫКНОВЕННЫЙ)
бозбаш простой (обыкновенный)(34) Вынутую из бульона баранину ошпарить кипятком и, не поджаривая, вновь залить процеженным бульоном вмес... смотреть
БОЗБАШ СБОРНЫЙ
Процесс варки такой же, как в предыдущем рецепте. Баранину обжарить до полной готовности с луком, горох варить в бульоне, затем заложить в буль... смотреть
БОЗБАШ СИСИАНСКИЙ
Вынутую из бульона баранину поджарить в топленом масле вместе с луком и помидорами или томатом-пюре с добавлением муки до полной готовности. За... смотреть
БОЗБАШ ШУШИНСКИЙ I
Вынутую из бульона баранину слегка обжарить вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой. Затем зал... смотреть
БОЗБАШ ШУШИНСКИЙ II (КАРАБАХСКИЙ)
Баранину обжарить до полной готовности с луком и мукой, как и в предыдущем рецепте, а тем временем варить в процеженном бульоне горох и затем о... смотреть
БОЗБАШ ЭЧМИАДЗИНСКИЙ
Вынутую из бульона баранину поджарить до полной готовности, залить процеженным кипящим бульоном, добавить поджаренный отдельно мелко нарезанный... смотреть