ЭПИГРАММЫ

(мясные или рыбные). Ряд блюд французской кухни, получивших распространение в XIX в. в России и других странах как форма трапезы, особенно удобная на многолюдной домашней или дружеской пирушке или обеде. Название происходит от французского слова эпиграмма, что означает — насмешка.
Состоит в том, что, например, из 3 кг мяса лучшая его часть, но крайне незначительная, используется в натуральном виде, в то время как остальная (большая) превращается в фарш и идет на котлеты. Однако и натуральное филе, и котлеты делаются совершенно одинаковыми по форме и размерам и, кроме того, панируются одинаковой панировкой (обычно кляроподобным соусом), а непосредственно перед подачей к столу и те и другие изделия обжариваются во фритюре так, что приобретают одинаковый вид — порой и сам повар не может отличить мясо-филе от котлеты. Затем изделия (филе и котлеты) выкладываются на большое блюдо, покрытое слоем картофельного пюре, и гости обносятся этим блюдом, с которого по их указанию им подаются те или иные «котлеты». Поскольку каждый старается выбрать себе филе, а не котлету, то ошибки в выборе, их повторение создают веселье присутствующих и дают, таким образом, возможность весело и дешево накормить довольно большую компанию. Кулинарные эпиграммы исчезли после революции, а затем были совершенно забыты. Как форму дружеской трапезы их можно было бы возродить.

Смотреть больше слов в «Большой энциклопедии кулинарного искусства Похлебкина»

ЭРЕЭЛЖЕ →← ЭНДИВИЙ

Смотреть что такое ЭПИГРАММЫ в других словарях:

ЭПИГРАММЫ

эпиграммы (мясные или рыбные). Ряд блюд французской кухни, получивших распространение в XIX в. в России и других странах как форма трапезы, особенн... смотреть

ЭПИГРАММЫ

ЭПИГРАММЫ мн. Мясные или рыбные. Ряд блюд францусзкой кухни, получивших распространение в XIX в. в России и других странах как форма трапезы, особенно... смотреть

ЭПИГРАММЫ

корень - ЭПИГРАММ; окончание - Ы; Основа слова: ЭПИГРАММВычисленный способ образования слова: Бессуфиксальный или другой∩ - ЭПИГРАММ; ⏰ - Ы; Слово Эпиг... смотреть

ЭПИГРАММЫ АРИФМЕТИЧЕСКИЕ

Эпиграммы арифметические — небольшие греческие стихотворения, входящие в состав греческой антологии и посвященные изложению задач арифметико-алгебраического характера. Между ними находятся, например, задача о фонтанах: "Есть четыре фонтана. Первый наполняет цистерну В один день; второй для этого употребляет два дня, третий Три, а четвертый четыре. Сколько времени они употребят все вместе". Эвклидова задача: "Осел и мул едва плелись нагруженные мешками. Под тяжестью своей ноши горько стонал и вздыхал осел. Мул заметил это и сказал своему огорченному спутнику: "Скажи, старичок, чего ты плачешь и вопишь, точно девушка? Вдвое больше тебя нес бы я, если бы ты мне дал одну меру; А если бы ты у меня взял меру, мы несли бы оба поровну. Геометр, о ты сведущий, скажи, сколько нес каждый?" Более древние сборники таких Э. не дошли до нас: мы имеем только составленные при византийском дворе в Х в. Константином Кефалусом и в первой половине ХVI в. Максимом Планудом. Составителем многих арифметических Э., находящихся в этих сборниках, был Метродор, живший во времена императора Константина Великого, т. е. в первой трети IV в. Выделенные из сборников греческой антологии 47 арифметических Э., с переводом на немецкий язык и некоторыми пояснениями, напечатаны Цирселем в осенней программе 1853 г. боннской гимназии. В. В. Бобынин. ... смотреть

ЭПИГРАММЫ АРИФМЕТИЧЕСКИЕ

небольшие греческие стихотворения, входящие в состав греческой антологии и посвященные изложению задач арифметико-алгебраического характера. Между ними... смотреть