ЩИ

        Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Не истребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи — всему голова», «Щи да каша — пища наша» и др.
        Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
        Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушеных или соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.
        Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты).Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой — в так называемых репяных щах).
        Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи.
        Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины — в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.
        Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз — целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. В щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам.
        Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу — петрушку и сельдерей: первый раз — корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично — в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности — лавровый лист, черный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок — вносят так: первые два вида — за 15 мин до готовности, вторые два — вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10—15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10—15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.
        Наконец, надо обратить внимание еще на два обстоятельства, влияющие на качество щей, — это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная — грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую — восьмую (а на юге России даже третью) часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание соленой красной — белужины и осетрины с речной — окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.
        Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без нее. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.
        Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25—1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5—10 мин до готовности.
        Едят щи обычно с черным ржаным хлебом.

Синонимы:

голова, капустница, кушанье, лицо, рожа, суп, физиономия, щавельник, щишки

Смотреть больше слов в «Большой энциклопедии кулинарного искусства Похлебкина»

ЩИ →← ЩЕПОТКА (ЩЕПОТЬ)

Синонимы слова "ЩИ":

Смотреть что такое ЩИ в других словарях:

ЩИ

ЩИ, -щей. Жидкое кушанье, род супа из капусты или щавеля, шпината.Свежие щи (из свежей капусты). Кислые щи (из квашеной капусты). Зеленые щи(из щавеля, шпината). Тех же щей, да пожиже влей (поел. о слегкавидоизмененном повторении одного и того же). * Кислые щи - в старину родшипучего кваса, приготовлявшегося из пшеничного и ячменного солода,пшеничной и гречневой муки, дрожжей и квасной гущи. II уменьнш.-ласк. толькород. мн. щец.... смотреть

ЩИ

щи мн. Жидкое кушанье в виде супа из свежей или квашеной капусты, щавеля и т.п.

ЩИ

щи мн.shchi sg. (cabbage soup) свежие, ленивые щи — cabbage soup sg. щи из кислой капусты — sauerkraut soup sg. зелёные щи — sorrel soup sg.

ЩИ

щи щишки, суп Словарь русских синонимов. щи сущ., кол-во синонимов: 11 • голова (112) • кандер (4) • капустница (4) • кушанье (183) • лицо (135) • рожа (61) • султыга (3) • суп (56) • физиономия (41) • щавельник (2) • щишки (1) Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин.2013. . Синонимы: голова, капустница, кушанье, лицо, рожа, суп, физиономия, щавельник, щишки... смотреть

ЩИ

щи Основное, классическое русское национальное горячее суповое блюдо. Главная особенность щей, отличающая их от всех других блюд, - это их абсолютн... смотреть

ЩИ

Основное, классическое русское национальное горячее суповое блюдо. Главная особенность щей, отличающая их от всех других блюд, — это их абсолют... смотреть

ЩИ

Жидкое горячее блюдо, суп из капусты и других овощей, классическое русское национальное первое блюдо. Основной компонент щей — капуста — пришла в Росси... смотреть

ЩИ

Настучать по щам кому. Жарг. мол. Избить кого-л. Gaz-2004.Быть во щах и в каше. Волг. Шутл. Многое испытать, быть опытным. Глухов 1988, 8.Улить щей на ... смотреть

ЩИ

ЩИ ж. мн. щей, род.; щечки, умалит. щец и щечек род.; шти, похлебка, мясная или постная, из рубленой и квашеной капусты; иногда капусту заменяет щавель, свекольник и пр. | Пск. твер. капуста. Родились ли у вас ныне щи? См. ща. | Тоб. похлебка с крупой, картофелем и морковью. Щи с подбелкою, со забелкою, со сметаной, с мучицею на молоке; в пост, с конопляным соком. Крапивные щи, по первовесенью. Ленивые щи, из свежей, нерубленой капусты, искрошенной ножом. Мороженые щи берут в дорогу, рубят их и греют. Кислые щи, род шипучего квасу. Щечки пролила, меня облила, песня. Щей горшок да сам большой. Тех же щей, да пожиже влей. Это подогретые щи, старые вести. Такие щи, что плетью ударишь, пузырь не вскочит! Постные щи - хоть порты полощи! Щи да каша - мать (жизнь) наша. Кабы голодному щец - всем бы молодец! Ото щей (обеда) добрые люди не уходят. Чем живешь? - "Долгами." - А что ешь? - "Щи с пирогами!" Были б щи солоненьки да горяченьки (гореленьки) - вот те‘ и вкус! Отец родной надоест, а щи не надоедят! Ужо, я те‘ улью штей на ложку! угроза. Щи добрые люди. Щи всему голова. Щи капустою пригожи, солью укусны. Ешь щи, будет шея бела, голова кудревата. Кипите, щи, чтоб гости шли! Кумушка, дай щец, да и хлебец-от твой! Твоя воля во щах (хозяина). Нет щей, так хоть чего пожиже влей. На татарских щах жиру нет - а на русских пару. Дичь во щах - а все тараканы! Эти щи из Царяграда пеши шли. Щи - хоть порты полощи! Эта щи по заречью шли, да по воде к нам пришли. Удастся - квас, не удастся - кислы щи! Для щей люди женятся, от добрых жен постригаются. Для щей люди женятся, для мяса замуж идут. И рада б время делить, да приспело щи варить. Мавры - зеленые щи, день 3 мая. Щаной дух. Щаной горшок. Щинница. арх. приготовлявшая к свадьбе щи (Наумов). ... смотреть

ЩИ

щи мн., диал. шти "похлебка из сушеной рыбы и крупы", олонецк. (Кулик.), кирилловск., шенкурск., "варево, похлебка, суп, заправленный капустой, щавелем... смотреть

ЩИ

мн., диал. шти "похлебка из сушеной рыбы и крупы", олонецк. (Кулик.), кирилловск., шенкурск., "варево, похлебка, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью", севск. (Преобр.), шти, также в знач. "дикий лук", колымск. (Богораз). Отсюда производные: щаги мн. "щи", прилаг. щаной; др.-русск. шти мн., род. п. штей (Домостр. Заб. 55 и сл.; К. 41 и др., также у Радищева), кислаштяной (Домостр. К. 28), собств. Иван Шти, грам. 1510 г.; см. Соболевский, Лекции 119. Возм., щи восходит к *сътъ, мн. съти (ср. сот), др.-русск. съто "пропитание"; см. Соболевский, там же; ЖМНП, 1886, сент., стр. 145 и сл.; Чернышев, Сб. Соболевскому 28; Горяев, Доп. I, 47 и сл.; Черных, Лексикол. 190. Менее вероятно родство со щавель и др.-инд. суavаte "приводит в движение, сотрясает" (см. Потебня, РФВ, 1881, 4, 67; Мi. ЕW 343; Горяев, ЭС 429, отчасти также Младенов 697), а также сближение с сок (см.) с реконструкцией не засвидетельствованного нигде *съкъ (Ильинский, РФВ 73, 305 и сл.). Из последнего ожидалось бы *сци. Следует отвергнуть сближение со *sьсаti (Брандт, РФВ 24, 192). По мнению Б. де Куртенэ (у Даля 4, 1506 и сл.), щи заимств. из датск. skу "похлебка, навар", но последнее само заимств. из франц. jus "сок" (Фальк–Торп 1044).••[Якобсон (IJSLP, I/2, 1959, стр. 277) принимает родство со щавель, др.-русск. щавьнъ, т. е. из *съчь : сок. Махек (Sbornik Vysoke skoly pedagogicke v Рrаzе, Jаzуk а liter., 2, 1960, стр. 349 и сл.), отмечая как существенную особенность слова щи форму рl. tantum, выдвигает, однако, довольно проблематичное объяснение из усеченного *борщи от борщ. – Т.]... смотреть

ЩИ

Древнерусское – cъtи.Общеславянское – шти.Древнеиндийское – suta (сок растения Soma).Древнеирландское – suth (сок).В русском языке слово появилось в на... смотреть

ЩИ

щей, щам, ща́ми, о щах, мн. Жидкое кушанье из рубленой капусты, а также из щавеля, шпината и т. п. Зеленые щи (из шпината, щавеля и т. п.). Пустые щи ... смотреть

ЩИ

- 1) Древнейшее рус. жидкое блюдо, приготовленное из капусты (свежей или квашеной) или зелени (крапивы, щавеля и т. д.). С глубокой древности Щ. были осн. блюдом в быту крестьян, горожан и феодальной знати. В крестьянских семьях Щ. ели не только в обед, но и на завтрак и ужин. Особое распр. они получили в центр, и сев. р-нах, а на Ю. России предпочитают борщи. Щ. стали одним из традиц. блюд рус. кухни ("Щи да каша - пища наша"). Существует мн. разновидностей этого блюда: Щ. из свежей капусты, из квашеной - (суточные - тушили всю ночь в печи или замораживали), "толстые" (с перловой крупой), "богатые" (с мясным набором), рыбные, со снетками, с ветчиной, зеленые - с крапивой и щавелем и др. Особ. вкус имеют Щ., приготовленные в глиняных горшочках. К Щ. подают сметану, зелень, гречневую кашу, пироги. 2) Кислые щи - сильногазированный квас.... смотреть

ЩИ

мн. (род. п. щей)shchi m pl (sopa de legumbres con carne)ленивые щи — sopa de col (al minuto)••попасть как кур во щи погов. — caer en el garlito; meter... смотреть

ЩИ

мн.soupe f aux choux, potage m aux chouxкислые щи — soupe à la choucrouteзеленые щи — soupe f à l'oseille et aux orties••попался как кур во щи посл. — ... смотреть

ЩИ

мн. soupe f aux choux, potage m aux choux кислые щи — soupe à la choucroute зелёные щи — soupe f à l'oseille et aux orties •• попался как кур во щи по... смотреть

ЩИ

мн. ч.Kohlsuppe fсвежие щи — frische Kohlsuppeкислые щи — Sauerkohlsuppe fзеленые щи — Sauerampfersuppe fСинонимы: голова, капустница, кушанье, лицо, ... смотреть

ЩИ

щи, щи, щей. Жидкое кушанье, род супа из капусты или щавеля, шпината. Свежие ~ (из свежей капусты). Кислые ~ (из квашеной капусты). Зелёные ~ (из щавеля, шпината). Тех же щей, да пожиже влей (посл. о слегка видоизменённом повторении одного и того же). • Кислые ~ в старину: род шипучего кваса, приготовлявшегося из пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и квасной гу~. уменьш.-ласк. только род. п. мн. ч. щец. ... смотреть

ЩИ

ЩИ щей (ср. щец,), щам, щами, о щах, ед. нет. Жидкое кушанье, суп с рубленой капустой. Кислые щи (из квашеной капусты). Свежие щи (из свежей капусты). Зеленые щи (из шпината, щавеля и т. п.). Ленивые щи (см. ленивый). Суточные щи (см. суточный). Тех же щей, да пожиже влей. Поговорка (то же самое, но похуже). Кислые щи (устар.) - напиток, род шипучего кваса. Вечно закипает и шипит, ни дать ни взять бутылка дрянных кислых щей. Тургенев. ... смотреть

ЩИ

Ели во сне щи – вы человек очень восприимчивый и легко попадаете под чужое влияние. Это может закончиться плохо, потому что, как вы понимаете, влияние не всегда оказывается благотворным. Если кто-то другой ел щи, то вы станете предметом обсуждения среди людей, настроенных по отношению к вам не слишком хорошо. Щи зимние из кислой капусты означают благоденствие, а щи ленивые из свежей капусты – кратковременное пользование каким-нибудь предметом.... смотреть

ЩИ

ЩИ, -щей. Жидкое кушанье, род супа из капусты или щавеля, шпината. Свежие щи (из свежей капусты). Кислые щи (из квашеной капусты). Зелёные щи (из щавеля, шпината). Тех же щей, да пожиже влей (поел. о слегка видоизменённом повторении одного и того же). Кислые щи — в старину род шипучего кваса, приготовлявшегося из пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и квасной гущи. || уменьнш.-ласк. только род. мн. щец.... смотреть

ЩИ

Сон, в котором вы готовите мясные щи, предвещает потерю доверия со стороны друзей. Пустые щи – к удачному повороту дел во всех отношениях.Есть во сне щи означает, что вы можете допустить серьезный промах, целиком доверившись малознакомым людям. Пересоленные щи – к глубокой печали и серьезным потерям. Щи, в которых вы обнаруживаете нечто несъедобное, – такой сон предвещает веселое времяпрепровождение в тесном кругу хороших друзей.... смотреть

ЩИ

/B сущ см. _Приложение IIкак ку́р во́ щи попасть (разг. неожиданно оказаться в затруднительном положении)Синонимы: голова, капустница, кушанье, лицо, ... смотреть

ЩИ

есть щуку означает, что вы будете заниматься сексом с властным человеком. однако в постели он предпочитает роль подчиненного. Человек, которому снится, что он ест щи, наяву очень внушаем. Он часто находится под чужим, не всегда положительным влиянием, поэтому ему следует быть очень осторожным. Видеть, как щи ест другой человек, означает, что о вас будут распускать сплетни недоброжелатели.... смотреть

ЩИ

1) Орфографическая запись слова: щи2) Ударение в слове: щи`3) Деление слова на слоги (перенос слова): щи4) Фонетическая транскрипция слова щи : [`и]5) ... смотреть

ЩИ

корень - Щ; окончание - И; Основа слова: ЩВычисленный способ образования слова: Бессуфиксальный или другой∩ - Щ; ⏰ - И; Слово Щи содержит следующие мор... смотреть

ЩИ

Есть щи во сне — вы человек очень восприимчивый и легко попадаете под чужое влияние. Это может закончиться плохо, потому что, как вы понимаете, влияние не всегда оказывается благотворным. Если в увиденном вами сне не вы, а кто-то другой ел щи, значит, вы станете предметом обсуждения среди других людей, которые относятся к вам не очень хорошо.... смотреть

ЩИ

• Тех же щей, да пожиже влей (Т)• Тех же щей, да пожиже влей (Т)• Часом с квасом, порой с водой (Ч)Синонимы: голова, капустница, кушанье, лицо, рожа, ... смотреть

ЩИ

Тех же щей, да пожиже влей.Хоч того самого, аби в іншу миску. Пр. Нехай книш, аби не паляниця. Пр. Хоч гірше, аби інше. Пр. Ту ж саму тетерю і на вечер... смотреть

ЩИ

lahana çorbası* * *мн.lahana çorbasıСинонимы: голова, капустница, кушанье, лицо, рожа, суп, физиономия, щавельник, щишки

ЩИ

мнschi f (sopa de repolho)Синонимы: голова, капустница, кушанье, лицо, рожа, суп, физиономия, щавельник, щишки

ЩИ

káposztaleves* * *мнscsi, káposztalevesСинонимы: голова, капустница, кушанье, лицо, рожа, суп, физиономия, щавельник, щишки

ЩИ

щи, щей; попа́сть как кур во́щиСинонимы: голова, капустница, кушанье, лицо, рожа, суп, физиономия, щавельник, щишки

ЩИ

щи мн. Kohlsuppe f c свежие щи frische Kohlsuppe кислые щи Sauerkohlsuppe f зелёные щи Sauerampfersuppe f cСинонимы: голова, капустница, кушанье, лицо... смотреть

ЩИ

Общеслав. Корень тот же, но на иной ступени редукции, что и в сок. См. также щавель.Синонимы: голова, капустница, кушанье, лицо, рожа, суп, физиономия... смотреть

ЩИ

мн. sci m pl (minestra di cavoli) кислые щи — minestra di crauti •• попасть как кур во щи — lasciarci le penne Итальяно-русский словарь.2003. Синонимы: голова, капустница, кушанье, лицо, рожа, суп, физиономия, щавельник, щишки... смотреть

ЩИ

Rzeczownik щи pl. kapuśniak m

ЩИ

как кур во щилаптем щи хлебатьне лаптем щи хлебатьСинонимы: голова, капустница, кушанье, лицо, рожа, суп, физиономия, щавельник, щишки

ЩИ

только мн. щи (капуста кошуп жасалган сорпо); кислые щи кычкыл щи (туздалган капуста кошуп жасалган щи); ленивые щи жаңы капустадан жасалган щи, жаш капуста щиси; зелёные щи жашыл щи, ат кулак кошуп жасалган щи.... смотреть

ЩИ

мн.白菜汤 báicàìtāngСинонимы: голова, капустница, кушанье, лицо, рожа, суп, физиономия, щавельник, щишки

ЩИ

см.:Не будь чем щи наливают;Не пахни щами;Профессор кислых щейСинонимы: голова, капустница, кушанье, лицо, рожа, суп, физиономия, щавельник, щишки

ЩИ

щи́, ще́й, ща́м, щи́, ща́ми, ща́х (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») . Синонимы: голова, капустница, кушанье, лицо, рожа, суп, физиономия, щавельник, щишки... смотреть

ЩИ

•щи•מְרַק כּרוּב (מָרַק כּרוּב)Синонимы: голова, капустница, кушанье, лицо, рожа, суп, физиономия, щавельник, щишки

ЩИ

мн., Р. щейСинонимы: голова, капустница, кушанье, лицо, рожа, суп, физиономия, щавельник, щишки

ЩИ

щи, щейСинонимы: голова, капустница, кушанье, лицо, рожа, суп, физиономия, щавельник, щишки

ЩИ

kålsuppeСинонимы: голова, капустница, кушанье, лицо, рожа, суп, физиономия, щавельник, щишки

ЩИ

только мн.ч. щи (тамақ);ленивые щи жаңа капустадан пісірілген щи;- зеленые щи қымыздық қосып пісірілген щи;- кислые щи ашытылған капустадан пісірілген щи... смотреть