ШТУФАТ


         (от ит. stufare — тушить, томить). Мясное блюдо западноевропейской кухни, для которого крупным куском (целиком, с подкожным жиром) берется край или филе упитанной говядины или телятины и шпигуется на всю глубину свиным салом или беконом, вперемежку с чесноком и морковью. Весь кусок помещается в глубокую жаропрочную толстостенную посуду, обкладывается плотно кореньями и пряностями (лук, порей, репа, морковь, сельдерей) и варится не менее 3 часов в смеси мясного бульона (а не воды!) и пива или бульона и крепкого виноградного вина, чаще всего мадеры. Затем штуфат вынимают, зачищают сверху от излишка жира, пленок и неровностей и дают чуть заколероваться в духовке, сняв крышку. После этого нарезают ровными, одинаковыми кусками поперек волокон, плотно сдвигают куски, чтобы по внешнему виду они напоминали целый штуфат, гарнируют варившимися с ним овощами, картофельным пюре, зеленым салатом и поливают мясным соусом, оставшимся от тушения.

Смотреть больше слов в «Большой энциклопедии кулинарного искусства Похлебкина»

ШУЖУК →← ШТРУДЕЛЬ

Смотреть что такое ШТУФАТ в других словарях:

ШТУФАТ

штуфат     (от ит. stufare - тушить, томить). Мясное блюдо западноевропейской кухни, для которого крупным куском (целиком, с подкожным жиром) берется к... смотреть

ШТУФАТ

штуфат штуфа́тштуфа́д "тушеное мясо". Вероятно, из ит. stufato – то же; ср. Горяев, Доп. I, 58.

ШТУФАТ

штуфад "тушеное мясо". Вероятно, из ит. stufato – то же; ср. Горяев, Доп. I, 58.

T: 155