ЖЕЛОБИТЬ

Термин кондитерского и пирожного производства. Желобить тесто — значит сделать последнюю отделочную операцию: зубчатыми резцами вырезать тесто, главным образом места соединения, ранты. В отношении пирогов с начинкой (толстых, высоких) желобить — значит слегка надрезать осторожно края теста вокруг всего пирога ножичком или скальпелем, не прорезая нигде самого теста до начинки. Такой прием способствует лучшему пропеканию толстых пирогов и, как правило, абсолютно предотвращает образование закала (см.) в основании пирога. Кроме того, пирог, если он помещен не в форме или противне, а на листе, получает устойчивость и не теряет первоначальной формы в процессе выпечки (т. е. не делается кособоким и не вздувается), а приобретает роскошный, импозантный вид распашного пирога, т. е. как бы с вставками светлых мест в общую коричневато-кожистую гамму, что напоминает по внешнему виду средневековые французские вставные буфы на плечах и локтях.

Смотреть больше слов в «Большой энциклопедии кулинарного искусства Похлебкина»

ЖЕЛТОК →← ЖЕЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА

ЖЕЛОБИТЬ

Смотреть что такое ЖЕЛОБИТЬ в других словарях: